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卓昀浅睡了几个时辰便醒了,灰蓝的天边泛着浅浅的鱼肚白,这时候他便该起了。卓昀离家上学堂之前,他去厨房的蒸笼里拣了一块年糕尝着。
洁白如玉的年糕长长正正,他又在上面撒上了些乡野里磨出的桂花粉,入口温润软黏,米糕甘甜却不腻,带有清淡却悠长的桂花香气。
卓昀一连吃了好几块。
俗话说病来如山倒,病去如抽丝。卓亦忱的风寒并没有如预期中好得那么快,但烧是退了,只是鼻塞如故。好在卓亦忱不用再冒着冷风摆小摊了,他在家中和娘亲用过早膳,便把玄铁刀裹好带上,慢悠悠地从坑坑洼洼的小路走到村头石碑处。等了一会儿后,邵府的马车就来接他了。
来到邵府,小厮躬身在前边带路,直接将卓亦忱带到后厨。这是太常寺卿府出于对食祭的尊重,后厨的人不必像其他人一样去正堂给老爷夫人问安。
卓亦忱一进后厨便着手忙碌,鼻子堵塞没之前那么灵,这意味着他要更加小心才行。邵宁中终于肯放弃那个固执的习惯了,后厨的食材可算是减少了一半。冬季的蔬食不多,且淀粉含量一般较高,而冬季又是吃肉贴膘的时节,淀粉恰能化解肉类的油腻,淡淡的甜味和肉香恰好中和,二者能达到一种异常美味的平衡。这是博大精深的中华菜系独有的“五和”之道,而米粉蒸肉就是最好的例证之一。
米粉蒸肉在现代已经很常见,专用蒸肉的米粉也已经商品化了,到处都有得卖。米粉有红褐色,也有偏焦黄色,颜色不同蒸出来的味道也不相同。一般颜色越深,米粉味道偏重、酱、辣;颜色浅,味道偏温、醇、甜。古代没有专门蒸肉的米粉卖,他们极少有人知道这种米粉该如何制作,因而这道菜在酒楼里十分罕见。
卓亦忱挑出上好的香米洗净,沥干水分,倒入锅中和着姜片、八角、茴香还有少许糯米一起,用小火炒至微黄,微黄时加入五香粉,据说这香料还是从波斯进贡的。再继续用小火炒,直到一颗颗米粒变得金黄,散发出香味。卓亦忱虽然闻不出那香味,但他光看米粒的成色就可以判断出来。灶下停火,将米粒取出晾凉。接下来就要把炒好的大颗米粒磨成小粒米粉,这道工艺在现代由专门的机器操作,在古代没有这种先进的条件,卓亦忱那把厨刀就派上用场了。
他直接把刀横过来,用刀背不轻不重地往案板上拍击,玄铁刀够沉,能让大颗米粒迅速崩裂成小颗。
这样,最纯天然的蒸肉米粉就制成了。
蒸肉用的肉也
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